葡萄酒的酸味如同骨架对身体的重要性，缺失酸味就失去了酒体框架。白葡萄酒尤其，酸味让其呈现清爽口感，使人感到“清脆”。酸味还能刺激唾液分泌解渴，增进血液循环，促进新陈代谢。在酿造过程中，酒石酸是关键成分，因其稳定酒色和口感且是重要组成部分。虽然其它植物中该酸量偏低，但葡萄却富含酒石酸。如同苹果酸和柠檬酸，酒石酸也是葡萄酒稳定的酸类之一。葡萄品种和土壤环境决定其中酒石酸含量。alomino等葡萄品种含酒石酸较多，梅碧和黑皮诺则较少。葡萄花期时，花朵和果实内酒石酸含量丰富。成熟过程中，酒石酸和苹果酸未被消耗，始终存在。葡萄酒中，约50%的酒石酸以酒石酸盐存在。在发酵过程中，酸与酒槽、果肉沉淀、丹宁和色素结合。不同葡萄品种和产地影响酒石酸含量。结晶的酒石酸无法预测，看似玻璃碎片，实则无害。酿酒师通过冷却至零下，析出多余酒石酸。苹果酸也是葡萄主要有机酸之一，几乎存在于所有水果和浆果中，青苹果含量尤高。其名称源于拉丁文。葡萄树上，苹果酸维持葡萄树健康，参与葡萄生长过程。其化学性质使之具备运输热能功能。苹果酸含量随葡萄品种变化，如芭芭拉含量较高。葡萄浆果中苹果酸含量较高，甚至高达20克/升，成熟过程中逐渐减少，采收时浓度下降至1-9克/升。温暖地带减少明显。苹果酸过剩或耗尽表明葡萄过熟或老化。此时，酿酒师须适当添加酸。苹果酸经发酵变为乳酸，转化过程使强酸转为温和，来源包括酒庄自产、橡木桶生产及酿酒师选择培养的。某些葡萄酒，如酸度过高，软化苹果酸为乳酸尤为有利；反之，一些白酒，如夏敦埃，和雷司令，不宜进行此发酵过程，以免香气流失。
